“普洱茶·大發(fā)酵”（四）發(fā)酵梯次
在實(shí)際發(fā)酵過程中分發(fā)酵梯次和反梯次。
所謂“發(fā)酵梯次”是指在渥堆發(fā)酵過程中茶葉由于內(nèi)含物的種類和含量的不同（主要判斷依據(jù)是級(jí)別、嫩度）而導(dǎo)致發(fā)酵完成的前后順序不同，比如最先完成發(fā)酵的是木質(zhì)化的梗、嫩梗；其次老葉、黃片葉；再次壯碩、嫩度適中的葉片........直至最后芽頭完成發(fā)酵，于是一個(gè)先后有序的“發(fā)酵梯次”就形成了！
今天講解“大發(fā)酵”第四課之
發(fā)酵梯次
之所以這樣梯次鮮明，主要是與茶葉的內(nèi)含物種類和含量多少有關(guān)系。內(nèi)含物種類多而且豐富的茶葉發(fā)酵周期較長，內(nèi)含物種類少而且含量小的最容易完成發(fā)酵。
譬如芽頭，內(nèi)含物種類很多，水浸出物豐富，除茶多酚外，蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、天然纖維、果膠、色素、有機(jī)酸等等含量也比較豐富，在發(fā)酵過程中不僅要進(jìn)行茶多酚的氧化、縮合，而且還得分解、降解蛋白質(zhì)、多糖、脂肪，轉(zhuǎn)化成單糖、氨基酸、黃酮、水化果膠、揮發(fā)性的香氣物質(zhì)等等，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，發(fā)酵周期很長；而木質(zhì)化的梗、嫩梗基本以纖維素、半纖維素為主，多酚、蛋白質(zhì)、脂肪等含量很小甚至幾乎沒有，發(fā)酵中直接轉(zhuǎn)化纖維素和半纖維素變成原果膠、果膠以及一些微量的物質(zhì)，發(fā)酵就完畢了，發(fā)酵時(shí)間短，其他類型的茶葉基本處在這二者之間。
但是在實(shí)際生產(chǎn)中，你往往會(huì)發(fā)現(xiàn)，本該發(fā)酵周期短的粗老葉片反倒顯青，發(fā)酵不足；而嫩度較高、內(nèi)含物豐富的高等級(jí)茶葉反倒發(fā)酵充足，顯褐紅，有時(shí)候甚至發(fā)酵過度，出現(xiàn)“反梯次”的現(xiàn)象，這就得另說另話了。
下一篇我們繼續(xù)“大發(fā)酵”的反梯次。
云元谷·源自勐海古茶區(qū)
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